segunda-feira, 13 de Outubro de 2014

Pudim de maça, uvas e amêndoa, sem glúten # Gluten free apple, grapes and almond pudding






Têm casca vermelha, firme, raiada a verde no topo e na base e um perfume que alastra e me envolve, como o das flores numa manhã quente de Verão. Mas o que a casca guarda é outra história.
Experimentei-as pela primeira vez há já alguns anos na casa dos meus sogros, frutos de três das várias macieiras que lá existem. E eu nunca tinha comido uma maça assim. Polpa rija, branca, com leves nuances de verde muito claro mas com pedaços de polpa que eram transparentes e ainda mais verdes, a lembrar o azeite, o que lhe valeu pelos vistos o apelido de "maça azeiteira" e um sabor tão ácido que quase me fazia vir lágrimas aos olhos. O meu caso com esta maça não foi, e longe disso,  amor à primeira  "dentada". Passei anos a usá-las apenas em doces sem nunca as comer cruas mas ainda assim sempre adorei aquela cor e transparência. E depois aos poucos e naturalmente fui-lhe aprendendo o gosto, pouco a pouco, sem esperar nada, nem surpresas, nem descobertas, para aprender que no auge da madurez, estas são das minhas maças preferidas.
E agora que o frutos da colheita deste ano já estão quase a acabar, juntei-as à doçura das uvas do Gerês e também às amêndoas de Trás os Montes, para fazer este pudim cremoso, frutado, amendoado e absolutamente delicioso!
Levei anos a "entender" estas maças mas isso já ninguém me tira ;)

Deixo-vos também algumas imagens da nossa última ida ao Gerês, mesmo no começo do Outono, e dos Garranos que encontramos por lá.



In English
They have red, firm skin, rayed in green on top and bottom and a perfume that spreads and involves me like flowers on a warm Summer morning. But what the peel keeps is another story.
I tasted them for the first time several years ago at the home of my in-laws, fruits of three of the several apple trees that exist there. And I´ve never eaten an apple as such. Tough pulp with shades of very light green, but with bits of pulp that were transparent and even more green, reminding olive oil, which apparently earned it the nickname of "oily apple" and such an acidic taste that almost made me come to tears. My affair with this apple was not love at first "bite", far from it. I spent years using them only in jams, without ever eating them raw, but still, I always loved it´s color and transparency. And then at some point, slowly and naturally I begin to learn it´s taste, bit by bit, expecting nothing, neither surprises or discoveries, to learn that at the pick of ripeness these are now among my favorite apples.

And now that the fruits of this years harvest are almost ending, I add them to the sweetness of the american grapes from Gerês and also the almonds from Trás os Montes, to make this creamy, fruity, almondy and absolutely delicious pudding!
It took me years to "get" these apples but nobody can take that away from me now ;)

I leave you here some photos of our last trip to Gerês, in early Autumn and the beautiful Garrano horses we saw there.

























Ingredientes:
250 g de açúcar amarelo
100 g de manteiga sem sal
150 ml de leite gordo
3 ovos, de preferência caseiros
100 g de amêndoa moída
50 g de farinha de arroz
4 maças médias, ácidas tipo reineta, descascadas e cortadas em fatias bem grossas
100 g de uvas pretas (usei americanas)
1 colher de chá de canela em pó
50 g de amêndoas em lascas
Açúcar em pó para polvilhar


Preparação:
*Pré-aqueça o forno a 180º, marca 4 do fogão a gás.
*Unte uma tarteira (20 cm de diâmetro) com manteiga e reserve.
*Bata 200 g do total do açúcar com os ovos até obter um creme fofo, cerca de 3 minutos.
*Leve o leite ao lume com a manteiga até esta derreter.
*Junte a mistura de leite e manteiga ainda quente ao creme de ovo e ligue bem.
*Junte a amêndoa, a farinha de arroz e a canela em pó e bata.
*Na tarteira espalhe os pedaços de maça e as uvas e cubra-os depois com o creme doce.
*Polvilhe a tarte com os restantes 50 gr. de açúcar e com as lascas de amêndoa.
*Leve ao forno a cozer - na prateleira do meio - por 25 a 30 minutos, até ficar firme ao toque e dourado.
*Sirva quente ou frio polvilhado com açúcar em pó ou com natas frescas batidas e faça bom proveito!





Ingredients:
250 g light brown sugar
100 g unsalted butter
150 ml full fat milk
3 eggs, freerange
100 g ground almonds
50 g white rice flour
4 medium acidic apples, peeled and cut into thick slices
100 g black grapes
1 tsp ground cinnamon
50 g flacked almonds
Icing sugar

Preparation:
*Preheat the oven to 180º, 350f, gas mark 4
*Butter a 20 cm diameter tart tin.
*Beat 200 g of the sugar with the eggs until fluffy, about 3 minutes.
*Take the milk and butter to the heat until melted.
*Add the still hot milk mixture to the eggs and sugar cream and beat until combined.
*Stir in the ground almond, rice flour and cinnamon and beat.
*Cover the bottom of the tin with the apple slices, scatter the grapes all over, cover with the batter and sprinkle with the remaining 50g of sugar and flacked almonds.
*Bake for 25 to 30 minutes, until firm to the touch and golden brown.
*Serve warm or cold with a bit of icing sugar dusted on top or with some cold whipped cream and enjoy!



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quarta-feira, 1 de Outubro de 2014

Bolo de maça caramelizada e calvados # Caramelized apple and calvados cake




Assim que Setembro se aproxima do fim e Outubro começa, um novo ritmo se impõe. A luz muda, o ar fica mais leve e naquele instante especial que é o aqui e agora, consigo sentir a terra no seu desacelerar, lento mas constante. 
Colhi os frutos que o sol do Verão amadureceu e celebrei a abundância com um bolo caseiro, simples, primordial, como se de um ritual quase primitivo se tratasse. Um bolo delicioso, que se desfaz em migalhas húmidas e grossas, de massa leve mas com textura, para mim o bolo perfeiro para a hora do chá ou do café. Uma forma de dizer que todas as dádivas são apreciadas e lembradas, mesmo na simplicidade das tarefas de todos os dias.

E estas são as dádivas que fazem o meu Outono:
Abóboras de cores quentes.
A luz cálida da manhã num dia de sol.
Os tapetes de folhas que cobrem a "minha" mata, estaladiços e multicolores.
Chávenas de chá bem quente, a qualquer hora do dia.
Um bolo caseiro a cozer no forno e o perfume quente que ele espalha pela casa.
A pilha de lenha à espera das primeiras noites frias.
Os tons terra, fortes e aconchegantes.
E as maças, muitas e muitas maças.

E o vosso Outono? Adorava saber de que dádivas é feito :)



P.S. Já está online o meu novo artigo no Wall Street International:



In English
As soon as September nears the end and October begins, a new rhythm is imposed. The light changes, the air becomes lighter and in that special instant which is the here and now, I can feel the Earth in its slowing down movement, slow but steady.
I picked the fruits matured by the sun of Summer and celebrated the bounty with a homemade cake, simple, primal, as if it was almost a primitive ritual. A delicious cake, that crumbles into moist and coarse crumbs, with a light batter that has a lovely texture, for me the best cake for a cup of coffee or tea. A way of saying that all gifts are appreciated and remembered, even in the simplicity of everyday tasks.

And these are the gifts that make my Autumn:
Pumpkins with warm colors.
The warm morning light on a sunny morning.
The carpet of leaves that covering "my" forest, crispy and multicolored.
Cups of hot tea at any hour of the day.
A homemade cake baking in the oven and the perfume it spreads throughout the house.
The woodpile waiting for the first cold nights.
Earthy tones, strong and cozy.
And apples, lots and lots of apples.

And your Autumn? I would love to know what gifts is it made of :)



P.S. My new article for Wall Street International is already online.









Ingredientes:
200 g de farinha sem fermento
120 g de manteiga sem sal, amolecida
100 g de açúcar amarelo
1/2 colher de chá de fermento em pó
1/4 de colher de chá de bicarbonato
1 pitada de sal
2 ovos
120 g de creme fraiche
0,5 dl de calvados (aguardente de sidra)
1 maça reineta
Para o caramelo:
100 g de açúcar branco
0,5 dl de água

Preparação:
*Forre uma forma retangular com 1 folha de papel vegetal.
*Preaqueça o forno a 180º, marca 4 do fogão a gás.
*Descasque e corte uma maça em fatias grossas e cubra-as com água misturada com sumo de limão para não escurecerem.
*Numa taça junte a farinha peneirada com o sal, o fermento e o bicarbonato.
*Noutra taça bata a manteiga mole com o açúcar e o creme fraiche até ficarem bem ligados, cerca de 3 minutos.
*Junte os ovos e bata e de seguida junte o calvados e ligue bem.
*Por fim junte a mistura de farinha e mexa bem.
*Faça o caramelo levando o açúcar e a água a lume forte, sem mexer até que o açúcar dissolva e comece a ganhar cor. Eu prefiro um caramelo claro, se preferir mais escuro deixe ao lume até atingir o tom desejado.
*Tire do lume deixe o caramelo arrefecer um pouco e verta-o no fundo da forma, por cima do papel,
*Coloque as fatias de maça por cima e depois a massa de bolo.
*Leve ao forno por 40 a 45 minutos ou até que um palito inserido no bolo saia seco.
*Tire do forno deixe arrefecer um pouco mas desenforme com o bolo ainda quente e com o caramelo ainda líquido para que seja mais fácil tirar o papel vegetal.


Ingredients:
200 g flour
120 soft unsalted butter
100 g light brown sugar
1/2 tsp baking powder
1/4 tsp baking soda
Pinch of salt
2 eggs
120 g creme fraiche
0,50 ml calvados
1 egremont russet apple, peeled and cut into thick slices
For the caramel:
100 g of caster sugar
0,50 ml water

Preparation:
*Line a loaf tin with a sheet of parchment paper, just like in one of the photos above.
*Preheat the oven to 180º, 350f, gas mark 4.
*Sift the flour, baking powder, bicarb and salt into a bowl.
*In another bowl beat together the sugar, butter and crème fraîche until fluffy, about 3 minutes.
*Add the eggs to this mixture, beat  and then add the calvados.
*Finally add the dry ingredients and beat.
*Make the caramel by taking the sugar and water to a medium high heat, do not stir, just let it bubble away until the sugar dissolves and starts to gain color, I prefer a light caramel but if you prefer a darker one just let it boil a bit longer until it reaches the tone. Once out of the heat it will continue to gain color for a few minutes.
*Take from the heat, let it cool a bit and pour into the lined tin to cover the bottom. Place the apple slices on top of the caramel and then the cake batter.
*Bake for 40 to 45 minutes or until a skewer inserted in the middle of the cake comes out clean.
*Let the cake cool only for a few minutes, you must unmold it while the caramel is still liquid, so the parchment paper is easier to remove.




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segunda-feira, 22 de Setembro de 2014

Muffins de espelta, abóbora, alho francês e queijo Idiazabal # Spelt, pumpkin, leeks and Idiazabal cheese muffins





Já não me lembrava do bom que é trocar a cama quente e a preguiça devida de uma manhã de Domingo pelo cheirinho acolhedor de uns muffins a crescerem no calor do forno. Ontem foi assim.

Nos últimos tempos sempre a mesma história, chego a Sexta feira e toda eu sou boas intenções. Faço listas mentais de tudo o que quero no Brunch de fim de semana, digo mentais porque das escritas já tenho a minha conta durante toda a semana. Mas entretanto a vida impõe-se. Os rapazes que já têm vida própria, preferem outros rituais onde não cabem panquecas, muffins e afins, especialmente a meio de um Domingo que se quer bem aproveitado com os amigos. Eu que cozinho toda a semana, em trabalho e para a família, chego muitas vezes a Sábado com pensamentos tentadores sobre fechar a porta da cozinha e deitar fora a chave. E é claro que no meio destes e de outros entretantos a vontade esmorece. Mas desta vez o apelo do Outono foi mais forte. Bastou uma abóbora bolina, de polpa laranja e macia. Puro aconchego na forma de filamentos doces que se fizeram em muffins salgados, ricos e nutritivos e com aquele travo delicioso  the frutos secos tão característico de algumas farinhas integrais.

Ontem foi assim... Para a semana? Logo se vê... :)



In English
I no longer remembered how good it is to replace a warm bed and due laziness of a Sunday morning for the cozy scent of muffins rising in the heat of the oven. Yesterday was like this.

In recent times the same story, over and over again, by Friday I´m all good intentions. I make mental lists of all the goodies I want for the weekend brunch, I say mental because I have enough of the written ones all week long. But in the meantime life impose on oneself. The boys that already have their own lives prefer other rituals where pancakes, muffins and the like don´t fit, especially in the middle of a Sunday that they want well spent with their friends. I, that cook all week for work and family, many times by Saturday I start having these tempting thoughts about closing the kitchen and throwing away the key. And in the midst of these and other "meanwhiles" the will to do it fades away. But this time the call of Autumn was stronger. It only took one pumpkin, with soft, orange pulp. Pure coziness in the shape of sweet filaments that turned into savory muffins, rich and nourishing, with that nutty, delicious aftertaste so characteristic of some whole flours.

Yesterday was like this... Next week? We´ll see... :)












Ingredientes: cerca de 16 muffins
200 g de puré de abóbora bolina
400 g de farinha de espelta integral
1 colher de chá de fermento em pó
1 colher de chá de bicarbonato
1/2 colher de chá de sal
2 dl de leite
0,6 dl de azeite
2 ovos
50 g de queijo Idiazabal ralado (pode usar outro queijo duro à escolha)
50 g de alho francês cortado em rodelas finas

Preparação:
*Prepare uma forma de 12 muffins colocando forminhas de papel em cada cavidade.
*Pré aqueça o forno a 180º, marca 4 do fogão a gás.
*Numa taça misture a farinha, o fermento, o sal e o bicarbonato.
*Noutra taça misture o puré de abóbora com o leite, o azeite, os ovos batidos, o queijo ralado e por fim envolva o alho francês.
*Misture os líquidos com a mistura de farinha com a colher de pau, sem bater nem mexer demasiado, só até os ingredientes ficarem ligados, para evitar que os muffins fiquem pesados e tipo borracha.
*Encha as forminhas de papel com a massa até cima e leve ao forno por 30 a 35 minutos, até ficarem cozidos e dourados.
*Sirva com sementes de abóbora assadas.
*Para assar as sementes de abóbora, regue-as com um fio de azeite e leve a forno pré aquecido a 200º, marca 6 do fogão a gás e asse por 12 a 15 minutos até ficarem levemente tostadas e estaladiças. Pode guardar as restantes num frasco ou caixa hermeticamente fechada. Duram até 2 meses no frigorífico. Também as pode congelar.




Ingredients: makes about 16 muffins
200 g of any orange pumpkin puree
400 g of whole spelt flour
1 tsp baking powder
1 tsp bicarb
1/2 tsp salt
200 ml semi skimmed milk
0,60 ml good quality olive oil
2 eggs, beaten
50 g of Idiazabal cheese, grated (you can use any other hard cheese)
50 g leeks cut into thin rounds

Preparation:
*Prepare a muffin tin by placing paper cases in each cavity.
*Preheat the oven to 180º, 350f, gas mark 4.
*In a bowl put the flour, baking powder, salt and bicarb.
*In another bowl mix together the pumpkin purée, eggs, milk, olive oil, grated cheese and finally fold in the leeks.
*Mix the dry ingredients with the wet ones, gently, without over mixing, otherwise the muffins will be heavy and with a bit of rubber texture, not what we´re looking for.
*Fill each paper case with batter and bake the muffins for 30 to 35 minutes, until golden and beautiful.
*Remove from the oven, let them cool and serve with roasted pumpkin seeds.
*To roast the seeds spread them in a baking tray, drizzle with a bit of olive oil and roast at 200º, 400f, gas mark 6, for 12 to 15 minutes until crunchy and toasted.
*Keep the remaining seeds in a jar or airtight container for up to 2 months, in the fridge. You can also freeze the seeds.






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